Перебрать листья иван-чая. Удалить поврежденные листья, сорняки и случайно попавших насекомых.
Перед ферментацией листья иван-чая надо немного подвялить. Для этого сложить листья в целлофановый пакет и выпустить из него воздух. Оставить пакет примерно на сутки в теплом помещении в тени. За сутки листья должны стать вялыми.
Скрутить подвяленные листья иван-чая в ладонях. При скручивании разрушается структура листьев и выделяется небольшое количество сока, необходимого для ферментации.
Сложить скрученные листья в банку или в кастрюлю.
Хорошо утрамбовать листья и накрыть сверху чуть смоченной в воде марлей или чистой белой тряпкой. Сверху положить тарелку и поставить груз. Процесс ферментации будет оптимальным при температуре +25˚С и может длится от 6 до 24 часов в зависимости от желаемой степени ферментации листьев.
По окончании процесса ферментации лист иван-чая надо подсушить в духовом шкафу или электросушилке при температуре 50-60˚С. Для этого разложить его ровным слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой. В процессе сушки время от времени переворачивать листья, чтобы они высыхали равномерно.
Позволить листьям полностью остыть до комнатной температуры, а затем положить их на хранение в стеклянные банки.